Des chercheurs de l’université Cornell ont perfectionné une technique de cuisson pour produire des chips saines à base de betteraves qui seraient aussi croustillantes que les versions frites, tout en préservant leurs qualités nutritionnelles. Le secret ? Une méthode baptisée Microwave Vacuum Drying, ou MVD, qui gagne du terrain dans le monde des snacks santé. Cette avancée, détaillée dans la revue scientifique Innovative Food Science and Emerging Technologies, ouvre la voie à des alternatives saines aux chips traditionnelles.
Une technique de cuisson qui change tout
Le Microwave Vacuum Drying retire l’humidité des légumes de manière similaire à la friture ou à la cuisson au four, mais avec une différence cruciale : le processus est à la fois plus rapide et s’effectue à une température plus basse. Cette technique, connue depuis la fin des années 1980 et utilisée principalement dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique, permet de préserver les nutriments qui se dégradent habituellement lors de cycles de séchage prolongés.
Selon Chang Chen, scientifique alimentaire à Cornell et principal auteur de l’étude, l’objectif était clair : « Nous voulions produire un snack sain à partir de légumes entiers, avec des ingrédients entièrement naturels et riches en fibres ». L’équipe s’est demandé s’il était possible d’obtenir la même texture croustillante sans ajouter la moindre huile.
L’innovation de Cornell réside dans l’application réussie de cette technique aux betteraves, un légume jusque-là peu exploité pour les chips. La MVD conserve l’amidon nécessaire à la texture caractéristique des chips, tout en éliminant les graisses et huiles nocives habituellement associées à la friture.
Pourquoi la betterave plutôt que la pomme de terre
Si la pomme de terre reste le légume de référence pour les chips, la betterave présente des atouts nutritionnels bien supérieurs. Ce légume-racine est une excellente source de fibres, tout en étant riche en vitamine C, en manganèse, en potassium et en fer. Remplacer les pommes de terre par des betteraves dans les chips ne serait donc pas seulement une substitution, mais une véritable amélioration nutritionnelle. Diane Makovic, collaboratrice de Chen et également spécialiste en science alimentaire, explique que la texture des chips dépend du comportement de l’amidon sous l’effet de la chaleur. « Vous avez besoin d’une fine couche d’amidon gélatinisé. Les bouffées se forment lorsque vous utilisez une chaleur élevée et que l’eau intérieure s’évapore pour créer le gonflement », précise-t-elle. Les résultats obtenus avec la MVD dépassent même les attentes : « Nous avons obtenu un bon gonflement, généralement observé uniquement avec la friture profonde, et elles sont encore plus croustillantes que les chips frites », se réjouit Chen.
Un potentiel bien au-delà de la betterave
L’équipe de Cornell ne compte pas s’arrêter là. Les chercheurs estiment que leur approche du MVD pourrait s’adapter à d’autres tubercules et légumes, comme la courge butternut ou même les pommes de terre traditionnelles. Chen a d’ailleurs annoncé avoir embauché un nouvel étudiant pour travailler sur l’application de cette méthode aux pommes. « C’est une question d’équilibre des propriétés de l’aliment », souligne-t-il.
Cette recherche pourrait donc étendre l’utilisation du MVD à toute une catégorie de snacks en versions plus saines, sans sacrifier le goût ni la texture qui rendent ces produits si addictifs. Le défi reste de trouver le juste milieu entre les caractéristiques physiques de chaque aliment et les paramètres de cuisson pour obtenir un résultat optimal.
Vers une démocratisation des snacks santé
Le principal obstacle aux alternatives saines des chips traditionnelles a toujours été le goût. Les graisses, huiles et sel sont des profils de saveurs que l’être humain est biologiquement programmé pour rechercher, ce qui explique pourquoi il est si difficile de s’arrêter après une seule chips. Ces mêmes ingrédients sont pourtant liés à de nombreux problèmes de santé. Même les versions cuites au four, présentées comme plus saines, voient souvent leur valeur nutritionnelle diminuer sous l’effet de la chaleur.
Après des décennies d’expérimentation dans l’industrie alimentaire, peu d’alternatives avaient réussi à offrir ce profil de saveur parfait tout en restant nutritives. L’application du MVD aux betteraves développée par l’équipe de Cornell pourrait enfin permettre de surmonter cette impasse, en proposant des snacks qui combinent plaisir gustatif et bénéfices pour la santé.
En bref …
La technique de Microwave Vacuum Drying, développée depuis les années 1980 et perfectionnée par les chercheurs de Cornell pour les betteraves, représente une solution prometteuse dans la quête d’alternatives saines aux snacks traditionnels. En combinant une cuisson à basse température avec l’élimination rapide de l’humidité, cette méthode permet de créer des chips de betterave croustillantes qui préservent leurs qualités nutritionnelles, sans ajout d’huile.
Au-delà de la betterave, cette approche pourrait s’adapter à de nombreux autres aliments, ouvrant la voie à une plus grande disponibilité de snacks qui ne demanderont plus de choisir entre plaisir et santé. Si ces travaux se concrétisent à l’échelle industrielle grand public, l’industrie alimentaire pourrait bien connaître une transformation durable, au bénéfice des consommateurs soucieux de leur bien-être.
Pour aller plus loin / Source : Popular Science
