Faire son levain maison consiste en apparence en un geste simple : mélanger de la farine et de l’eau, puis laisser le temps agir. Pourtant, derrière cette préparation artisanale se cache un écosystème microbien d’une grande complexité. Une étude récente publiée dans Microbiology Spectrum montre que le type de farine utilisé influence directement les bactéries qui s’installent dans le levain, même si la levure dominante reste la même. Ces différences microbiennes pourraient expliquer pourquoi chaque farine donne naissance à un pain aux arômes et aux textures singuliers.
Un écosystème microbien façonné par la farine
Pour les scientifiques, le levain représente bien plus qu’un simple ingrédient de boulangerie : c’est un laboratoire vivant permettant d’étudier l’évolution des organismes dans le temps. La texture moelleuse et le goût acidulé caractéristiques du pain au levain proviennent d’un mélange complexe de micro-organismes qui fermentent la pâte. Au fil des années, les recherches ont identifié plus de 60 types de bactéries et plus de 80 sortes de levures dans des levains provenant de différentes régions du monde. Caiti Heil, biologiste de l’évolution à l’université d’État de Caroline du Nord, explique : « Nous pouvons utiliser le levain comme cadre d’évolution expérimentale, pour voir ce qui se passe au fil du temps ». Son équipe s’est penchée sur l’impact du choix de la farine sur les communautés microbiennes, avec des résultats qui pourraient transformer notre compréhension de la boulangerie au levain.
Des levures identiques, mais des bactéries différentes selon la farine
L’analyse menée par les chercheurs a révélé une surprenante uniformité du côté des levures : dans tous les levains étudiés, ce sont les levures du genre Kazachstania qui dominent systématiquement, quel que soit le type de farine utilisé. Ce résultat a d’ailleurs étonné l’équipe, qui s’attendait à trouver Saccharomyces cerevisiae, la levure de boulanger traditionnelle communément utilisée en boulangerie et en brasserie. En revanche, les communautés bactériennes racontent une tout autre histoire. Les bactéries varient considérablement selon le type de farine employé : les levains préparés avec de la farine complète contenaient des niveaux plus élevés de Companilactobacillus, tandis que ceux faits avec de la farine à pain présentaient davantage de Levilactobacillus. Cette diversité bactérienne s’explique par les conditions nutritionnelles uniques qu’offre chaque type de farine, créant des environnements distincts pour ces micro-organismes.
Des implications concrètes pour le goût et la texture du pain
Cette découverte a des conséquences directes pour tous les amateurs de pain maison. « Parce que la composition microbienne affecte différents traits, en modifiant la farine vous pourriez potentiellement altérer le goût de votre pain », explique Caiti Heil, auteure principale de l’étude. Les résultats montrent à quel point le microbiome du levain est sensible aux conditions environnementales. Des recherches antérieures avaient déjà établi que les microbes du levain sont influencés par plusieurs facteurs : la farine elle-même, l’air ambiant, les surfaces de travail, et même les mains du boulanger. Chaque type de grain — blé, seigle, orge, teff, millet ou autres — fournit un ensemble distinct de nutriments dont dépendent les microbes pour se développer. Cette variabilité nutritionnelle crée des niches écologiques différentes, favorisant certaines bactéries plutôt que d’autres.
Une étude née d’un projet pédagogique
L’origine de cette recherche est aussi surprenante que ses résultats. Tout a commencé avec un projet éducatif mis en place par Enrique Schwarzkopf, chercheur postdoctoral passionné de boulangerie au levain et propriétaire d’un levain nommé Seth. Il a créé un programme dans un collège local pour enseigner aux élèves les concepts de fermentation et d’évolution. Les étudiants ont testé différentes combinaisons de farines et de calendriers d’alimentation pour déterminer quel levain croîtrait le plus rapidement. Pour analyser les levains, les chercheurs ont utilisé le métabarcoding, une méthode génétique permettant d’identifier rapidement les microbes présents dans un échantillon. Chaque levain a débuté avec l’un de trois substrats : farine tout usage, farine à pain ou farine de blé complet. Au départ, toutes les farines présentaient des profils bactériens similaires et contenaient une variété de levures. Après plusieurs semaines d’alimentation répétée, les communautés microbiennes ont évolué de manière significative.
En bref …
Cette étude révèle que le choix de la farine est bien plus qu’une simple préférence culinaire : c’est un facteur écologique déterminant qui façonne l’écosystème microbien de votre levain. Si la levure dominante reste identique d’un levain à l’autre, les bactéries varient considérablement selon le type de farine, influençant potentiellement le goût, la texture et le processus de fermentation du pain. Pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels, ces découvertes ouvrent de nouvelles perspectives d’expérimentation et de compréhension de cet art ancestral.
Source : ScienceDaily – American Society for Microbiology
Notre recette de levain maison :
Jour 1 – Le démarrage
Mélangez 100 g d’eau avec 30 g de farine de seigle et 35 g de farine de blé T65 jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez reposer 12 à 24 heures à température ambiante.
Jour 2 – L’aération
Fouettez énergiquement votre mélange avec une spatule pour y incorporer de l’air. Recouvrez et laissez reposer. Rien d’autre à ajouter aujourd’hui.
Jour 3 – Le premier rafraîchi
Ajoutez au levain existant 80 g d’eau, 30 g de farine de seigle et 35 g de farine de blé T65. Mélangez bien et laissez reposer comme précédemment.
Jour 4 – Nouvelle aération
Comme au jour 2, fouettez vigoureusement pour incorporer de l’air. Recouvrez et laissez reposer.
Jour 5 – Le deuxième rafraîchi
Retirez et jetez 50 g de levain (ou conservez-le au frigo pour une utilisation ultérieure). Dans le reste, ajoutez 80 g d’eau, 30 g de farine de seigle et 35 g de farine de blé T65. Mélangez et laissez reposer.
Jour 6 – Le rafraîchi final et le test
Prélevez 100 g de levain (à utiliser pour des crackers ou autre recette). Au reste, ajoutez 80 g d’eau, 30 g de farine de seigle et 60 g de farine de blé T65. Mélangez et laissez reposer environ 12 heures.
Le test de flottaison
Après le repos du jour 6, vous devriez commencer à observer des signes d’activité : présence de bulles, volume qui double, et odeur légèrement acidulée et agréable . Si le levain n’est pas encore prêt pas d’inquiétude, c’est normal. Répétez simplement l’opération du jour 6 quotidiennement jusqu’à observer des signes d’activité.
